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Gastronomia a Bardonecchia

[Polenta, formaggi, selvaggina, patate: sono ancora questi gli ingredienti della tradizione culinaria dell'alta valle, così come quelli della bassa valle. Ma le lavorazioni cambiano contaminate, anche, dai gusti della vicina Savoia. Ricette gustosissime tanto che nelle più turistiche località dell'alta val Susa già da qualche anno sono emerse realtà di ristorazione che hanno cercato di distinguersi rivalutando e magari rivisitando al gusto corrente le antiche specialità del posto...]

... Si trovano così ristoratori che si preparano da sè la carne secca di manzo mettendola sotto sale e che poi servono con salsa di nocciole. Ma le specialità sono diverse, ecco le più famose. Le cabiettes, piatto di Rochemolles: gnocchi di patate, farina di segale e ortiche con cipolla e gratinati al forno. O anche: farina, patate grattugiate, carne, cipolla, verdura cotta passata al mulinello tutto in un grande gnocco che viene cotto e servito con olio e aceto o un sugo. La grissa, piatto del Melezet: zuppa di grissini sbriciolati, pancetta affumicata, brodo e toma con uovo. La famosa soupe grasse di pane nero, cipolla, brodo e formaggi ed altre zuppe del posto: cavoli e porri, patate e toma, farro e altri cereali. La sarignà: patate, salsiccia e lardo messi in forno nella cocotte di coccio o anche patate arrostite senza buccia in poca acqua con sale e pancetta. Le fave franche: purea di fave, castagne e patate con burro rosolato e rosmarino servita come contorno o insieme ai formaggi. Il fricandò, piatto della Savoia che ritroviamo a cavallo delle Alpi: stufato di manzo con verdure che poi vengono passate al setaccio e servite come una crema di accompagnamento.

Tra i dolci, la torta Tatin: le mele renette vengono sistemate sul fondo della teglia e coperte da pasta frolla, dopo la cottura in forno il dolce viene rovesciato e servito con crema di nocciole o alla vaniglia. I goffres, cialde dolci-salate, rintracciabili dai privati che se li producono con gli appositi ferri, nelle feste di paese o in qualche gastronomia. Ecco la preparazione: si tratta di un impasto di acqua, farina e lievito, lievitato 10 ore e cotto in due piastre di ghisa calde unte di lardo o olio. I goffres hanno circa 40 cm. di diametro e sono spessi 1 centimetro: un tempo venivano serviti con il lustrè, una marmellata tipica e ormai rara di bacche di ginepro. Oggi con marmellate normali o altrimenti nella versione salata con formaggi o salumi inseriti col goffre nella piastra al termine della cottura».
Le ghinefle, grossi gnocchi di patate che una volta cotti vengono serviti con burro e formaggi fusi. Le cricche, frittelle di patate locali. La glara, un pasticcio gratinato di patate, cavoli, uova e pancetta. Esistono, poi, decine di ricette di polenta concia o polenta accompagnata da selvaggina, carni varie, formaggi che non mancano mai sulla tavola valsusina:ricotte, tomini freschi, tome, blu, e il “seiras del fen”.